Kakaoverarbeitung in Deutschland
Erfahre alles über die Herstellung von Schokolade, von den kakaobraunen Kakaobohnen bis zur zartschmelzenden Tafel. Finde heraus, wie verschiedene Schokoladensorten entstehen und entdecke die Geheimnisse hinter dem Conchieren. Interessiert? Dies und vieles mehr finden Sie im folgenden Text!
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Grundlagen zum Thema Kakaoverarbeitung in Deutschland
Wie wird Schokolade hergestellt?
In den Supermarktregalen gibt es sie in unzähligen Varianten und Geschmacksrichtungen: Es gibt sie in Weiß, Hellbraun, Dunkelbraun bis Schwarz und viele Menschen können sich ein Leben ohne sie kaum vorstellen – hier geht es natürlich um die Schokolade.
Wie funktioniert die Schokoladenherstellung? Woraus wird Schokolade gemacht, welche Inhaltsstoffe finden wir in einer Tafel Schokolade und wie lange dauert die Herstellung von Schokolade eigentlich? Fragen rund um die Zutaten sowie die Herstellung von Schokolade werden dir in diesem Lerntext einfach erklärt.
Die Zutaten für die Schokoladenproduktion
Bei der Herstellung von Schokolade spielt die Kakaobohne eine entscheidende Rolle. Der Kakao wird unter anderem in Westafrika angebaut und geerntet. Informationen dazu findest du zum Beispiel in den Videos Kakaoanbau und Kakaoernte und Fair-Trade-Kakao aus Ghana. Aus der Kakaobohne werden dunkles Kakaopulver und helle Kakaobutter gewonnen. Auf dem Bild siehst du die farblichen Unterschiede zwischen der gerösteten Kakaobohne, der Kakaobutter und der fertigen dunklen Schokolade.
Neben der Kakaobutter und dem Kakaopulver gehört noch Zucker zur Zutatenliste jeder dunklen Schokolade. Wie weiße Schokolade entsteht und auf welche Zutat hier verzichtet wird, erklären wir später.
Herstellung von Schokolade – von der Bohne bis zur Tafel
Im Folgenden erfährst du mehr über die Kakaoverarbeitung und die einzelnen Schritte der Herstellung von Schokolade:
Das Vorbereiten der Kakaobohne
- Nach der Verschiffung werden die Kakaobohnen in der Schokoladenfabrik gereinigt und geröstet. Durch das Rösten entfaltet sich das besondere Aroma des Kakaos und sie bekommen ihre kakaobraune Farbe.
- Im sogenannten Brecher werden die Kakaobohnen gebrochen und die harte Schale wird entfernt. Übrig bleibt der braune Kern.
- Die Kerne der Kakaobohne werden anschließend zerkleinert und zu einer dunklen Kakaomasse vermahlen.
- Aus der Kakaomasse wird mithilfe von Pressen die Kakaobutter vom übrigen Kakao getrennt. Die Kakaobutter ist das Fett der Kakaobohne.
Das Conchieren der Zutaten
- Im nächsten Schritt werden alle Zutaten (Kakaobutter, Kakaopulver und Zucker) im jeweils gewünschten Verhältnis gemischt und gewalzt.
- Die so entstandene Schokoladenmasse kommt nun in große Kessel, die sogenannten Conchen. Hier geschieht etwas Entscheidendes innerhalb der Schokoladenproduktion: Beim Conchieren wird die Schokolade erwärmt und über Stunden gerührt, sodass überflüssiges Wasser entweichen kann und alle Bestandteile der Schokolade gleichmäßig verteilt werden. Ein Conchierprozess dauert 18 bis 24 Stunden, je länger die Masse conchiert wird, desto zartschmelzender und qualitativer wird die fertige Schokolade.
Das Eintafeln der Schokolade
- Nach dem Prozess des Conchierens kommt die fertige Schokoladenmasse in große Tanks, von wo aus sie weiter in Gießmaschinen geleitet wird.
- Die Gießmaschinen füllen die Masse in die Formen der Schokoladentafeln ab. Diesen Vorgang nennt man Eintafeln.
- In großen Kühlschränken können die Tafeln nun zu fester Schokolade auskühlen.
- Die Schokoladentafeln sind nun fertig. Ihnen fehlt nur noch die Verpackung und dann sind sie bereit für den Verkauf.
Wie entstehen die unterschiedlichen Schokoladensorten?
Wir unterteilen in fünf Schokoladensorten: weiße Schokolade, Vollmilch-, Halbbitter-, Zartbitter- und Bitterschokolade. Worin aber besteht der Unterschied? Jede der genannten Schokoladensorten wird nach dem oben beschriebenen Prozess hergestellt. Der Unterschied liegt zum Großteil in der Menge der einzelnen Zutaten sowie in den Zutaten selbst. Die Herstellung unterliegt dabei genauen EU-Richtlinien. In der folgenden Tabelle erhältst du einen Überblick über die Unterschiede der einzelnen Sorten:$^{1}$
| Sorte | Eigenschaften |
|---|---|
| weiße Schokolade | - Keine echte Schokolade, da sie keinen Kakaoanteil enthält - Hoher Anteil an Kakaobutter (mindestens 20 %) |
| Vollmilchschokolade | - Den Hauptzutaten wird Milchpulver zugefügt. - Weiche, zarte Konsistenz |
| Halbbitterschokolade | - Auch Edelbitter genannt - 48 % Kakaoanteil - Vor allem für Tortenguss oder als Hülle von Schokoriegeln genutzt - Harte Konsistenz, da keine Milch enthalten |
| Zartbitterschokolade | - Zusammensetzung ähnelt der Halbbitterschokolade. - 50 % Kakaoanteil - Sie wird häufig in gefüllten Varianten angeboten (z. B. mit Marzipan). |
| Bitterschokolade | - Dunkelste Schokolade mit hohem Kakaoanteil (durchschnittlich 70 %) - Kakaoanteil muss auf der Verpackung deutlich erkennbar sein. - Gesündeste Schokolade, da geringster Zuckeranteil und hoher Kakaoanteil - Positiv für Herz-Kreislauf-System |
Natürlich gibt es im Handel nicht nur diese fünf Sorten zu kaufen. Der Schokoladenmasse können vor dem Eintafeln noch viele unterschiedliche Zutaten (z. B. Nüsse, getrocknete Früchte oder eine Füllung (z. B. Marzipan, Milchcreme) zugefügt werden.
Häufig gestellte Fragen zum Thema Herstellung von Schokolade
Transkript Kakaoverarbeitung in Deutschland
In der Schokoladenfabrik angekommen werden die Kakaobohnen gereinigt und geröstet. Durch das Rösten verfeinern sich ihr einzigartiges Aroma und ihr Geschmack. Und sie bekommen die typisch kakaobraune Farbe. Dann geht es lautstark weiter. Im Brecher werden die Bohnen gebrochen und die Schale wird vom Kern getrennt. Die Kerne werden zerkleinert und fein gemahlen. Das Ergebnis ist die dunkelbraune Kakaomasse. Im Maschinensaal werden die Schokoladenzutaten vermischt und über Walzen zerkleinert. Die Mischung kommt dann in große Kessel, die sogenannten Conchen. Ein Mitarbeiter schildert was dort geschieht: Hinter mir sehen wir die Conchen, in den Conchen vermischen wir die fein zerkleinerten und vermischten Rohstoffe zu einer fertigen Schokoladenmasse. Das dauert 18 bis 24 Stunden. Und im Endeffekt erhalten wir nach dem Concherprozess die flüssige Eintafel fähige Schokoladenmasse. Ausnahmsweise dürfen wir einen Blick in eine Conche werfen. Große Rührwerke kneten die Schokoladenmasse bis sie den richtigen Zustand erreicht hat. Qualitätsschokolade wird sehr lange conchiert, damit sie später auf der Zunge zerschmilzt. Der gesamte Prozess wird von einer Schaltzentrale aus überwacht. Von hier aus wird auch die Zumischung anderer Bestandteile gesteuert. Jede Schokoladensorte hat ihr spezielles Mischungsverhältnis. Nach dem conchieren wird die verflüssigte Schokoladenmasse in großen Tanks gelagert. Gießmaschinen füllen schließlich die fertige Masse in die Formen für die Schokoladentafeln ab. Eintafeln, nennt man das. Beim Abkühlen im großen Kühlschrank erstarrt die Masse dann zu fester Schokolade. Was schließlich aus dem Kühlschrank kommt, das sind schon die fertigen Schokoladentafeln. An Transportbändern werden sie für die Verpackung vorbereitet. Das Zuschneiden und Abpacken übernehmen Maschinen. Die Tafeln werden nun noch in Kartons verpackt. Jetzt ist die Schokolade fertig für den Transport in die Geschäfte.
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