Zusatzstoffe in Lebensmitteln

Zusatzstoffe in Lebensmitteln

In unserer modernen Ernährung sind Zusatzstoffe allgegenwärtig. Sie werden Lebensmitteln zugesetzt, um ihre Eigenschaften zu verbessern, den Geschmack zu intensivieren oder ihre Haltbarkeit zu verlängern. Meistens sind Zusatzstoffe mit sogenannten E-Nummern gekennzeichnet. E-Nummern sind Codes, die in der Europäischen Union zur Kennzeichnung von Lebensmittelzusatzstoffen verwendet werden. Sie dienen dazu, Zusatzstoffe zu identifizieren und ihre Verwendung zu regulieren. Diese Nummern ermöglichen es Verbraucherinnen und Verbrauchern, auf Lebensmitteletiketten schnell Informationen über die enthaltenen Zusatzstoffe zu finden. So können wir bewusst entscheiden, welche Lebensmittel wir konsumieren möchten. Lasst uns genauer auf verschiedene Arten von Zusatzstoffen und auf ihre Rolle in unserer täglichen Nahrung eingehen.

Aromastoffe und Geschmacksverstärker – Geschmack und Geruch

Aromastoffe sind dafür verantwortlich, dass Lebensmittel gut schmecken und angenehm riechen. Sie sind in vielen Produkten zu finden, sei es in Suppen, Joghurts oder Limonaden. Ein bekanntes Beispiel ist Vanillin, das den charakteristischen Vanillegeschmack liefert. Limonaden enthalten oft Zitronensäure (E330), das den frischen Zitrusgeschmack verstärkt. In vielen Fertigsuppen hingegen wird Glutamat (E621) verwendet. Es verstärkt den herzhaften und extra danach genannten Umami-Geschmack und verleiht der Suppe eine reichhaltige Note. Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure, also einer Aminosäure. Es kommt auch in vielen Lebensmitteln natürlicherweise vor und auch unser Körper enthält Glutamat. In unserem Körper hat es eine Reihe an Funktionen wie beispielsweise als Neurotransmitter im Gehirn und zentralen Nervensystem. Es beeinflusst also die Kommunikation zwischen Nervenzellen und ist für verschiedene Funktionen verantwortlich, darunter Lernen, Gedächtnis und neuronale Erregung.

Glutamat steht in unseren Lebensmitteln immer wieder im Verdacht, zahlreiche Unverträglichkeiten, Krankheiten oder sogar Krebs zu verursachen. Wissenschaftlich bestätigt wurden diese Vermutungen bisher nicht, wobei es eine klare Empfehlung gibt, den Verzehr von Glutamat in Lebensmitteln nicht zu übertreiben, also nur in Maßen zu sich zu nehmen.

Backtriebmittel – Teiglockerung und Aufgehen

Backtriebmittel sorgen dafür, dass Teig und Teigwaren locker und luftig werden. Hier unterscheidet man zwischen natürlichen Backtriebmitteln wie Hefe und chemischen Backtriebmitteln wie Backpulver. Wenn man einen Hefeteig für Brot oder Brötchen zubereitet, setzen die Hefepilze Kohlenstoffdioxid frei. Dieses Gas bildet Bläschen im Teig und lässt ihn aufgehen. Backpulver hingegen enthält Säuren (z. B. Dinatriumdihydrogendiphosphat (E450a) oder Weinsäure (E334)) und Basen (z. B. Natron). Beim Backen reagieren diese miteinander und setzen ebenfalls Kohlenstoffdioxid frei. Der Teig wird luftiger.

Feuchthaltemittel – Vermeidung von Austrocknung

Feuchthaltemittel sind dafür verantwortlich, dass Lebensmittel nicht austrocknen. Ein Beispiel ist Glycerin (E422), das in Backwaren wie Kuchen und Keksen Verwendung findet. Es hält die Feuchtigkeit im Teig und sorgt dafür, dass die Süßigkeiten saftig bleiben.

Konservierungsmittel – längere Haltbarkeit

Konservierungsmittel sind wichtige Zusatzstoffe, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern. Sie schützen vor Verderb, Bakterienwachstum und Oxidation. Zwei solcher Konservierungsmittel sind Ascorbinsäure (Vitamin C, E300) und Zitronensäure (E330): Die Ascorbinsäure wird als Antioxidans und Konservierungsmittel eingesetzt. Sie hemmt die Braunfärbung bei frisch geschnittenem Obst und erhält die Rotfärbung von frischem Fleisch. Zitronensäure kann aus Zitrusfrüchten oder durch biotechnische Fermentation (z. B. aus Mais) gewonnen werden. Sie dient als Konservierungsmittel, hemmt die Braunfärbung bei Obst und Gemüse und wird oft in Getränken und Lebensmitteln verwendet.

Verdickungsmittel und Geliermittel – Texturverbesserung

Verdickungsmittel (z. B. Stärke) und Geliermittel (z. B. Gelatine) verbessern die Textur von Lebensmitteln. Sie finden bei Soßen (Stärke), Gelee oder Pudding (Gelatine) ihre Anwendung.

Phosphatüberschuss und Gesundheit – Vorsicht ist geboten

Phosphate sind weitverbreitete Lebensmittelzusatzstoffe, die in der modernen Lebensmittelverarbeitung vielfältige Funktionen erfüllen. Phosphate werden als Stabilisatoren, Geschmacksverstärker, Säureregulatoren, Konservierungsstoffe und auch als Dickungs-, Gelier- und Bindemittel in Lebensmitteln eingesetzt. Industriell verwendete Phosphate können zu einem Überschuss führen. Dies kann gesundheitliche Probleme wie Nierensteine und Osteoporose verursachen. Es ist wichtig, die Menge an Phosphaten in unserer Ernährung im Auge zu behalten.

Zuckerersatzstoffe

Zuckerersatzstoffe spielen eine wichtige Rolle, insbesondere bei Karies, Übergewicht und Diabetes. Diese Stoffe, wie zum Beispiel Stevia, Erythrit und Xylit, bieten eine süße Alternative zu Zucker ohne die gleichen negativen Auswirkungen. Sie enthalten oft weniger Kalorien, beeinflussen den Blutzuckerspiegel nur geringfügig und fördern nicht die Entstehung von Karies. Beispielsweise wird Xylit in Zahnpflegeprodukten verwendet, da es die Bildung von Plaque hemmt und so Karies vorbeugen kann. Erythrit und Stevia sind zudem beliebte Alternativen für Diabetiker, da sie den Blutzuckerspiegel kaum beeinflussen. Trotz der Vorteile ist jedoch Vorsicht geboten: Ein übermäßiger Konsum von Zuckerersatzstoffen kann unerwünschte Nebenwirkungen wie Verdauungsprobleme oder eine verstärkte Lust auf Süßes haben. Daher sollten Zuckerersatzstoffe bewusst und in Maßen verwendet werden, um ihre positiven Eigenschaften optimal zu nutzen.

Häufig gestellte Fragen zum Thema Zusatzstoffe in Lebensmitteln