Nahrungsmittel selbst herstellen

Nahrungsmittel selbst herzustellen, kann ein riesiges Vergnügen sein, kostet aber auch viel Mühe und Zeit. Welche wissenschaftlichen Phänomene spielen dabei eine Roll und wann lohnt sich selber machen vielleicht doch nicht? Bäckereien bieten eine große Auswahl an Brotsorten an. Die wesentlichen Zutaten sind bei allen gleich: Mehl, Triebmittel, Wasser und etwas Salz. Das alles wird ausgiebig verknetet, währenddessen verrichten im Inneren kleine Helfer ihr Werk. Denn die Triebmittel enthalten Mikroorganismen wie Hefe oder Milchsäurebakterien, die man erst bei einer zwanzigtausendfachen Vergrößerung im Teig erkennt. Zu Millionen produzieren sie das Gas Kohlenstoffdioxid, so kann der Teig aufgehen und wird locker. Wie funktioniert dagegen ein traditioneller Sauerteig? Dabei wird Wasser mit Mehl vermengt. Das Mehl enthält schon natürlicherweise Essig- und Milchsäurebakterien, der Teig geht in drei bis fünf Tagen ganz von selbst auf, bei fünfundzwanzig bis dreißig Grad Celsius. Dabei entstehen Säuren, die dem Brot später den herzhaften Geschmack verleihen. Aber erst im Ofen zeigt sich, ob das Backen gelungen ist. Die empfindliche Wärmebildkamera zeigt jetzt das Innere des Ofenraums. Hellgelb bedeutet zweihundertfünfzig Grad Celsius auf der farbigen Temperaturskala. Damit das Brot gelingt, muss der Backofen heiß, aber nicht zu trocken sein, ansonsten würde die Kruste zu schnell hart und dann backt das Brot innen nicht richtig aus. Übrigens, ein Sauerteigbrot aus Berlin schmeckt anders als eines aus London oder Washington, denn die vielen tausend verschiedenen Bakterienvarianten auf der Welt produzieren unterschiedlich viel Säure. Je mehr Milchsäurebakterien am Werk waren, desto milder schmeckt das Brot, je mehr Essigsäurebakterien für den Gärprozess sorgen, desto saurer schmeckt es. In den Eisdielen der Welt werden mehr als einhundertachtzig verschiedene Sorten Eis angeboten. Das macht den Profis so leicht keiner nach, dabei sieht die Herstellung zunächst gar nicht schwierig aus. Im Prinzip funktioniert das auch Zuhause. Zucker, Eier, Sahne und Milch müssen nur verquirlt werden, dann portionieren und ab damit ins Gefrierfach. Zeitrafferaufnahmen unter dem Mikroskop zeigen einen faszinierenden, aber unerwünschten Effekt: Beim Abkühlen der Eismischung bilden sich Eiskristalle, die aussehen wie Tannenbäume, und das Eis wird ziemlich fest, nicht so cremig, wie man es aus der Eisdiele kennt. Deshalb benutzen Profis Eismaschinen, die rühren die Masse beim Kühlen, dadurch werden die Eiskristalle immer wieder zerbrochen. Außerdem kommt dabei auch Luft in die Masse, so wird das Eis, obwohl minus dreißig Grad kalt, locker und cremig zugleich. Um den ähnlichen Effekt Zuhause zu erreichen, kann man die gekühlte Masse noch einmal mit dem Mixer durchrühren. Kulinarische Köstlichkeiten im Glas - mehr als nur ein schöner Weg, Verderbliches haltbar zu machen. Denn ob am Ende nun wie hier ein exotisches Chutney herauskommt oder eine traditionelle Marmelade, lecker sind sie beide. Die Marmeladenherstellung Zuhause am Beispiel von Zwergorangen: Sie werden gekocht, um das Fruchtgewebe aufzulösen und die Stoffe im Innern der Zellen freizusetzen. Damit die Marmelade fest wird, muss in der Regel Gelierzucker zugegeben werden, der konserviert nämlich nicht nur, sondern enthält auch das Geliermittel Pektin. Dieser Pflanzenzucker ist zwar auch im Obst enthalten, meist aber nicht genug. Beim Erhitzen bilden sich klebrige dreidimensionale Netzstrukturen, die die Flüssigkeit binden. Das Geheimnis des Gelierens unter dem Mikroskop: Die Fruchtreste, hier als grüngelbliche Strukturen zu erkennen, verbinden sich durch das Pektin in der Flüssigkeit zu einer fädigen Masse. Vielleicht ist das hier von allen Köstlichkeiten am einfachsten selbst zu machen - das Popcorn. Schon die Ureinwohner Amerikas sollen es gegessen haben. Mais, Öl, Zucker und Hitze lassen die luftigen Gebilde entstehen, vorausgesetzt man verwendet eine Maissorte mit hohem Feuchtigkeitsgehalt. Das Phänomen lässt sich mit bloßem Auge kaum verfolgen. Deutlich besser geht es mit einer Highspeed-Kamera, mit dreitausendzweihundert Bildern pro Sekunde fängt sie das Aufpoppen der Maiskörner ein. Jedes Aufpoppen eine kleine Explosion. Im erhitzten Korn entsteht Wasserdampf bis er die Schale sprengt, Stärke tritt aus, quillt auf und erreicht das Vierfache ihres ursprünglichen Volumens und das gelingt Zuhause genau so gut wie in einer Popcornmaschine. Beim Selbermachen kann man es nicht immer mit den Produkten der Profis aufnehmen, aber auch am heimischen Herd können wir die gleichen naturwissenschaftlichen Vorgänge bei der Zubereitung nutzen. Und man weiß danach besser, was in dem steckt, was man isst.